图片 1

莫愁厨路无知己,谁人不识高大厨。大家好!我是高大厨。今天和大家分享几道家常菜:

朱江(又名朱川江,字三鲤,号楞桁山人)男,汉族,四川达州人。国家高级烹调师,中国名厨,烹饪艺术家,食品雕刻师,中国青年名厨,金牌厨师长,达州油卤传承研发大使,国家名厨编委会高级名厨委员、常务理事,中国饭店协会高级理事,广东厨委会高级理事,达州名厨俱乐部主要成员,成都厨仁财管理公司讲师,达州南派食雕工作室负责人,中国卤菜研究工作室策划人。
 
擅长卤菜、川菜及食品雕刻与盘式的研发制作,博采众长,不断拜访名师学习交流,探索创新,创新制作的菜品有椒麻斑鸠、达州油卤(七星椒),终极秘卤、山胡椒鱼、酸辣鸡、脆笋绿头鸭、奇味肚、黄焖鱼,川香一品酥,养生豆腐等品种,深受消费者的喜爱和热销。2003年拜达州名厨赵斌学艺,2004年在成都巴国布衣烹饪技术学院随川菜大师周学代学艺,随后陈洪波先生学习雕刻技能。历时14年走访全国拜访名师学习烹饪技能,自成一派!传授达州油卤、秘卤、辣卤等卤味技术,在全国各地占有较高市场,并先后创作了豆笋宴、荷花宴、千人宴、接龙宴等宴席品种,受到央视、地方电视台和自媒体的关注报道。
 
2008年获得顺德美食节银牌,2009年荣获地方美食节金牌,第四届顺德美食节职业技能竞赛金奖,第四届全国饭店业职业技能竞赛银奖,在第五届粤港澳厨峰会上被授予中国青年名厨称号,2014年全国烹饪技能交流赛特金奖,2015年荣获达州凉菜交流会金奖,2016年安徽亳州智博鸡精烹饪技能大赛特金奖,2015年7月在国家名厨征集评比中被评为中国名厨称号,其业绩及作品被列入《国家名厨》第三卷典籍,2017年5月他的传略及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。现担任几家酒店餐茶部总经理,添子和棠花豆笋厂形象代言人,“肥味”鸡精、味精代言人。

麻辣土鸡

图片 2
椒王鸡
原料:万源土鸡,白玉菇100克,老姜10克,青红尖椒各5克,山胡椒10克,青花椒5克,鸡精,味精,盐,鸡汁,安琪调味料5克,郫县河鲜豆瓣30克,花椒油少许。
制法:将土鸡斩成块状,用清水侵泡10分钟,沥干水分待用;置锅将油烧至七成热,倒入鸡块煸干水分沥出,锅中留余油,加入河鲜豆瓣炒香,倒出鸡块翻炒数下,加山胡椒、白胡椒、青花椒炒出香味,倒入鲜汤,调入鸡精、味精、盐、鸡汁、安琪调味料、花椒油,倒入高压锅压5分钟待用;把老姜切成3-4厘米的长方形,青红尖椒切成3-4厘米的段,白玉菇切成3-4厘米的段待用;将压好的土鸡倒入锅中,加老姜、青红尖椒、白玉菇烧至入味,收芡起锅,至于器皿中;另置锅加入红油、山胡椒、青花椒、葱段、白芝麻倒在土鸡上即可。
特点:成菜大气,风味独特,色泽红亮,香气扑鼻,味道鲜香幽麻,山胡椒味浓。

图片 3

图片 4
椒麻斑鸠
原料:斑鸠3只,干辣椒节500克,青花椒30克,花椒面10克,辣椒面10克,鸡汁3克,老抽3克,蚝油5克,鸡精,味精,盐,花椒油,香油。
制法:将斑鸠斩成0.5厘米见方的坨,用清水侵泡5分钟,然后沥出,用鸡汁,老抽,蚝油,鸡精,味精,盐腌制;起锅烧油,当油温七成时倒入斑鸠,小火侵炸至金黄色,酥香;锅内留少许油,下花椒、干辣椒炒成金黄色,倒入斑鸠翻炒数下,加花椒面、辣椒面,随后倒入花椒油、香油,翻炒均匀,起锅装盘即成。
制作此菜举一反三,也可制作椒麻麻爪、飘香竹鼠、香辣山鸡等品种。
特点:大麻大辣,香酥可口。
要点提示:上色不宜太浓,老抽添加要适量。麻爪要炸酥,否则影响口感,麻爪炸老了是苦的,炸嫩了不酥香。在炸的过程中,可以拿一块嚼一下是否酥,要是酥了就马上起锅沥出。这道菜关键在炸和码味的时候,只要掌握好了,这道菜就算成功了,非一日之功。
图片 5
图片 6

主料:卤土鸡300克

图片 7
图片 8
图片 9
图片 10

辅料:大葱节30克油酥花生米20克葱花5克

图片 11

调味料:蒜末8克姜末3克味精1克鸡精1克白糖粉1克蚝油2克一品鲜酱油3毫升大王酱油3毫升香醋2毫升花椒粉2克红油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少许

(责任编辑:大贺)

制法:

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油,拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁。

2.把卤土鸡斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成。

说明:

1.调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到。

2.调味汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。

3.过去我们制作麻辣拌鸡,多是把土鸡煮熟了斩件后再拌,可是这里却把鸡先卤熟以后拌制,由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。

麻辣豆花鱼

图片 12

材料:

原料:草鱼一条、内脂豆腐一盒、盐、料酒、陴县豆瓣、麻辣酱、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、八角各适量。

做法:

1、内脂豆腐的包装剪开;

2、生姜、大蒜切片,与花椒、干尖椒、八角一同置于盘中备用;

3、草鱼清理干净,分出鱼头、尾、盔和净鱼肉,将鱼头鱼尾和鱼肉用来做豆花鱼,鱼盔可用来做糖醋熏鱼;

4、鱼肉剖成片,加少量料酒、盐、鸡精、胡椒、蛋清、生粉抓匀;

5、炒锅倒入稍多一点的油,大火烧至八成热,下入步骤2中的所有材料,翻炒出香;

6、下入鱼头和鱼尾炒至断生;

7、加入料酒烹香,下入两勺盐、一大勺陴县豆瓣、一大勺麻辣酱,加半锅水煮沸后改小火焖煮二十分钟;

8、二十分钟后,开盖,将内脂豆腐大块的勺入锅中,小火再煮五分钟后关火;

9、取一大碗,将锅中的豆腐和鱼用漏勺盛入碗底;

10、锅内的汤汁重新开大火烧开,水沸腾时下入鱼片汆熟;

11、将煮好的鱼片连汤一同倒入大碗中;

12、最后烧一大勺滚油,淋在表面即可。

麻辣兔肉

图片 13

麻辣兔肉大致有三种做法:

一是先把兔肉煮熟后,凉拌成麻辣味;

二是把兔肉炸收成麻辣味;

三是把兔肉爆炒成麻辣味。

凉拌的麻辣兔肉是先把兔子宰杀后剐皮治净,再放入加有姜、葱的沸水锅里煮开,关火加盖闷制10分钟,捞出来晾凉后取净肉并装盘。最后淋上用豆豉茸、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油和红油辣椒调成的麻辣味汁,撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜节、香菜末和葱花,拌匀即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油,调成鲜麻辣味。

炸收的麻辣兔肉是把带骨兔肉斩成块,用盐、料酒、姜和葱腌入味,再投入热油锅里炸至表面酥脆且熟时,捞出来沥油。锅里留底油,投入姜片、葱节、干辣椒节和花椒爆香,掺入鲜汤并烹入料酒后,下炸好的兔肉块,调入盐、糖色、白糖、鸡精和味精,小火收入味后转大火收至汤汁将干时,淋香油、花椒油和红油推匀,撒熟芝麻,出锅装盆晾凉,即成。需注意,此菜若是在收制时加入用水泡软的陈皮块,可制成陈皮兔。

爆炒的麻辣兔肉是把净兔肉切成丁,用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆,再下入热油锅里滑熟,捞出来沥油。净锅入香料红油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣和葱节爆香,然后放入豆瓣和泡椒末炒香出色后,下入滑熟的兔丁和青红椒节,烹入料酒,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖炒匀,撒香菜节,出锅装盘即成。

世间万物,唯有美食与爱,不可辜负。携所爱之人,赴一场美食之约。