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『卷春』

www.995577.com,炒锅生啫鲍鱼鸡

王云利**,男,汉族,1977年12月生,北京延庆县人,延庆县张山营职业高中中餐烹饪专业毕业,国家高级烹调师,现任北京方恒假日酒店中餐总厨。2014年12月在第三届国家名厨征集评选中,被评为“中国名厨金勺奖”,并被选入《中国国家名厨》(第三卷)大典,载入烹饪史册。

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业务技能
王云利先生从事烹饪行业近20年,对粤菜烹调有着丰富的实践经验,同时对其他菜系也有独到的认知和理解。秉承集百家之长的融合独创,本着健康、养生、时尚的理念来为食客制作出美味的佳肴,不断推陈出新,增添新品种,创作的代表菜品有烧汁春笋鹅肝、鲍汁山药、养生江南莲藕香等品种,深受消费者喜爱和好评。

顾名思义,这道菜是要“把春天卷起来”,将马兰头、春笋这两样时蔬与老豆腐、金针菇一起剁碎后卷入藕片蒸透,色泽清爽,装盘立体。

最好选用广东的湛江鸡,这样整道菜的味道就更加香浓有味道。加入鲍鱼还可以让菜品更有鲜味。

职业生涯
1994年9月—1997年6月毕业于北京延庆县张山营职业高中中餐烹饪专业。
1997年8月-2001年12月担任北京神路园大酒店(四星级)中厨炒锅。
2002年2月—2006月2日担任中国船舶重工酒店(四星级/香港海德管理集团)中厨房热菜主管,学习新派粤菜和行政管理,主要负责中厨房的菜品出品。
2006年2月—2011年3月担任长城旺角鲍翅楼(餐饮名店)中餐副厨师长,全面负责中厨房的管理和菜品研发。
2011年3月—至今担任北京方恒假日酒店(四星级/洲际管理集团)中餐总厨。加入洲际管理集团后,学习了先进的酒店管理,主要负责中厨房的管理和出品质量,菜品的研发与宴会厨房的管理以及菜单制作,成本控制。2012年荣获业主集团的劳动竞赛标兵,方恒假日酒店最佳经理提名。

批量预制:

原料:

代表菜品
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养生江南莲藕香
原料:青虾仁200克,鲜百合50克,玉米粒50克,鲜蚕豆100克,莲藕150克,盐10克,鸡粉10克,糖
10克,生粉20克。
制法:1青虾仁开背去除虾线,沥干水。用刀背捶打制成虾胶,下盐2克、糖3克、生粉适量搅拌均匀备用。
2莲藕洗净去皮切约1厘米片,将虾胶酿在藕片的一面制好后备用。
3起锅大火加热后放适量色拉油,将酿好虾胶的藕片,有虾胶的向下煎至金黄色备用。
4另起锅将玉米粒、鲜蚕豆、百合依次焯水沥干备用。
5锅中加入适量色拉油加热将玉米粒、鲜蚕豆、百合、藕片放入锅中加盐、鸡粉、糖调味适量湿生粉勾芡。开大火迅速翻炒使调料与湿生粉均匀的包裹在菜上即可出锅装盘。
特点:此菜色、香清新怡人,味道脆爽清新,而且食疗营养价值极高,符合现代人养生的理念。
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烧汁春笋鹅肝
原料:法国进口鹅肝100克,鲜春笋200克,鲜青豆50克,福泉烧汁50克,蚝油10克,鸡粉5克,糖11克,盐3克,老抽3克,生粉适量。
制法:1将鹅肝改刀成两厘米见方的方块,将剥好的春笋去掉根及老化部分从中间切开,改成五厘米长的段备用。
澳门新葡亰官方网站,2鹅肝拍生粉入八成热的油锅中炸至金黄色,捞出备用。
3春笋入三成热的油锅中炸3三秒钟捞出,将余油倒出。另起锅加入500毫升的水大火烧开,放入盐约3克,糖约5克,将过油后的春笋段放入锅中煮20秒捞出。
4另起锅放入猪油50克待油温微热加入春笋及炸好的鹅肝。再用福泉烧汁约50克;蚝油约10克;鸡粉约5克;糖约6克;老抽约3克,生粉适量。加入适量生粉调好汁,倒入锅内。开大火迅速翻炒,让芡汁均匀的包裹在鹅肝上即可出锅装盘。
5鲜青豆放底味焯水没有生豆味即可捞出洒在菜品上装饰即可。
特点:鹅肝外焦里嫩,春笋脆爽味道浓郁。青豆的点缀又清新怡人大大的冲击了客人的视觉,挑动了味蕾。同时鹅肝具有很高的维生素A、丰富的铁、维生素B2、维生素C等对人体具有能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。
高档的食材鹅肝与清淡鲜嫩的春笋相互搭配,鹅肝的肥腻得到调节,因为有烧汁的调味使鹅肝味道更加浓郁并与春笋脆爽之感完美的结合,而且食疗功效极高。

1、将马兰头500克、青蒜50克洗净切末,春笋100克汆水切成末,金针菇200克入六成热油炸至金黄色,沥油后切末。老豆腐500克切成块后入油炸至金黄色,同大豆蛋白60克一起打成茸。将以上原料纳入盆中,放葱花20克、姜末10克、盐、白糖、胡椒粉、香油各少许调味。

半只约800克湛江鸡、6只8头鲍鱼、10克油、5克生粉、10片姜片、50克干葱、50克蒜、10克生抽、少许盐、5克鸡粉、5克糖、20克蚝油、适量花雕酒

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鲍汁山药
原料:山药500克,蚝油50克,老抽5克,鲍鱼酱10克,鸡粉10克,冰糖10克,生粉少许。
制法:1山药洗净去皮,改成约5厘米长段,焯水沥干待用。
2另起锅加高汤800毫升、蚝油约50克,老抽约5克、鲍鱼酱约
10克、鸡粉约10克、冰糖约10克烧开后放入山药加盖烧至软面即可捞出码放整齐装盘。(注意烧好的山药要能夹起不碎保持原型为佳)
3锅中汤汁加适量湿生粉勾芡制成鲍汁,取适量鲍汁均匀的浇在山药上即可。
特点:此菜口感软滑,味道香浓。同时山药还具有健脾益胃、助消化、益肺止咳、降低血糖、滋肾益精等功效。食疗效果极佳的山药与香浓鲍汁的完美结合,既迎合的当代人养生的理念又丰富了食客的味蕾。

2、莲藕洗净去皮,斜刀片成厚约0.1厘米的薄片,焯水后捞入冰水中过凉,取出吸干水分。

做法:

(责任编辑:大贺)

3、每张藕片放入30克馅料后卷起包好,接口处用蛋清粘一下。

1、将鸡肉斩件,鲍鱼清洗干净,用盐、鸡粉、糖、蚝油、生粉调味约20分钟。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

走菜流程:将加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分钟后取出装盘,淋上豉油皇,顶端撒葱丝、青红椒丝,炝少许热油即可上桌。

2、烧红砂锅,把姜葱蒜爆香,先放入鸡件小火炊10分钟,之后再放入鲍鱼炊3分钟。起菜前放入花雕酒调味即可。

技术关键:莲藕打斜刀切出的藕片截面更大,厚度以1毫米为宜,过厚则易断。

澳门新葡亰赌995577,翡翠松茸扒鲍鱼

『香芒青芥三文鱼』

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原料:

原料:

150克松茸、6个鲍鱼、200克上海青、10克红椒件、适量香葱、适量姜片、500克鸡汤、3克盐、15克酱油、5克糖

三文鱼 280克 / 芒果肉 120克

做法:

调料:

1、将松茸飞水,加入鸡汤慢火煲制半小时备用。

亨*蛋黄酱 180克 / 糖 8克 / 黑胡椒粉 1克

2、活鲍鱼去壳,打花刀备用。香葱、姜片爆锅,加入酱油、盐、糖、鸡汤烩制收汁。

味*达特级金标生抽 4克 / 青芥末酱 5克

3、将上海青摆盘,放入松茸、鲍鱼,用红椒件摆盘即可。

制作步骤:

石锅鲍鱼焗鸡

1、三文鱼切块,用味*达特级金标生抽,黑胡椒粉拌匀,腌制半小时。

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2、 芒果肉打成果泥,和亨氏蛋黄酱,糖,青芥末酱混合拌匀待用。

凉爽的秋季,香气扑鼻的石锅佳肴带来暖暖的爱意。煨制鲍鱼的时间不宜长,将肉质略微收紧入味即可,时间过久肉质容易老。鲍汁自行调制最好。

3、 锅内放入少许油,烧热加入腌制好的三文鱼煎至表皮脆香,吸干油。

原料:

4、
将拌好的香芒青芥酱垫入盘子的底部,煎好的三文鱼放在酱汁上装盘,再加入少许装饰物即可。

半只广东清远鸡、2只鲜活5头鲍鱼、10片姜片、100克干葱头、100克蒜肉、10克香葱白段、10克香芹段、10克香菜梗段、3块红柿椒块、盐、糖、2茶匙蚝油、1茶匙香油、1茶匙酱油、3克生粉、50克自制鲍汁、少许陈年花雕酒、适量汤

『古法秘制酱香骨』

做法:

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1、将鸡洗净砍件,吸干水分,加入盐、酱油、生粉腌制待用。新鲜鲍鱼洗净,用鲍汁加少量汤、蚝油煨制3分钟捞出备用。

原料:

2、不粘锅加热,放少量油,下鸡块煎至金黄盛起备用。

猪肋排 500克 / 葱段 20克

3、石锅加热,放少许油,依次下姜、蒜、干葱头、红柿椒块、葱白段、香芹段爆香,放入鲍鱼和鸡块一起炒制。

姜片 10克 / 干辣椒 2克 / 香料 2克

4、加入少许鲍汁,大火焖制片刻。加入香菜梗段,淋少许香油。最后大火在石锅盖沿淋上花雕酒,上菜即可。

调料:

百香果蒸鲍鱼

味*达特级金标生抽 20克 / 糖 35克

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味*达特级草菇老抽 15克 / 料酒 25克

水果的酸甜配上鲍鱼的鲜味,入口肉质弹牙,一定要把剩下的汁一口喝掉。最后一颗颗百香果籽在嘴里爆开,精髓都在其中,别有一番清新。

香醋 15克 / 盐 2克 / 水 400克

原料:

制作步骤:

10头大连鲍、5个百香果、适量葱花、适量红椒、适量滚油

1、锅烧热放少许油,加入葱段,姜片,香料,干辣椒混合炒香,加入猪肋排炒至肉色变微黄,然后加入香醋15克炒香后,加入糖,炒上色。

做法:

2、
最后加入其他调味料,水,大火煮开,小火焖煮35分钟,再大火收汁,再淋少许香醋淋油出锅即可。

1、大连鲍洗净,在背上开十字刀待用。百香果对半切开,去渣留汁。

『一品鲜鲍炖春笋 』

2、将鲍鱼放入百香果内,淋上少许百香果汁,入锅蒸制断生即可。

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3、撒上葱花,红椒,淋上滚油即可。

将咸肉、鲜鲍片、春笋丝加入鸡汤小火蒸制,肉的咸香滋味融入鲍鱼和春笋中,无味原料变得鲜美非常!

川味鲜椒鲍鱼

制作:

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1、鲜鲍鱼8个汆水至熟后取肉批成片待用,熟咸肉150克切成薄方片待用,凤尾虾45克上浆后待用。

四川混合辣椒酱配鲍鱼,用腌辣椒汁泡沫装饰,味道新颖!

2、春笋400克焯水后切成细丝,并整齐铺摆在炖碗中。

原料:

3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上,加入调好盐10克、味精5克的清鸡汤450克上笼蒸30分钟后取出,中间再整齐摆好熟鲍鱼片,再次上笼蒸约5分钟,取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾,点缀香菜叶即可。

300克鲜鲍鱼、50克青二荆条、50克红二荆条、30克野山椒、10毫升藤椒油、适量香菜、适量柠檬汁、适量鲍鱼汁、适量辣椒豉油、适量玫瑰露酒、适量盐、适量蜂蜜、30毫升生抽、50毫升鲍鱼高汤、适量卵磷脂

『黄豆酱煎龙趸扒』

做法:

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1、鲍鱼高温过水捞出,浸冰水。将上述调味料混合均匀。

制作人:徐嘉乐

2、辣椒切碎,青二荆条可制作成烧椒口味更佳。鲍鱼均匀切片,拌入鲜椒汁,腌制半小时即可。

原料:

3、摆盘装饰。

大龙趸肉350克

鲍鱼爱上红烧肉

调料:厨*原晒黄豆酱20克,鸡粉5克,葱姜汁料酒10克,厨*纯花生油适量,清汤50克,糖10克,生粉8克,盐2克。

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制作步骤:

原料:

将龙趸肉改成10CM*6CM*1CM,下盐2克调味后两面拍生粉;

200克鲍鱼、300克五花肉、20克蒜子、20克干葱头、15克笋、6个荷叶夹、少许葱、少许姜、2颗八角、1小把花椒、2片桂皮、少许白芷、白糖1勺、蚝油、味达美酱油、3克鸡粉、白胡椒粉

用厨*原晒黄豆酱20克搭配鸡粉3克,清汤50克,糖10克拌匀调成黄豆酱汁备用;

做法:

不粘锅入厨*纯花生油,下蒜片,姜片煸香,将龙趸肉放入煎至两面金黄色,淋入葱姜汁料酒10克调味;

1、带皮五花肉切成1.5cm见方的块,焯水,过油。鲍鱼打十字花刀焯水,干葱头中间一切二,蒜仔去根备用。

最后烹入黄豆酱,下葱节翻炒片刻,将酱汁收干,加入杂菜沙拉,葱丝炸姜丝点缀装盘即可。

2、用白糖炒制成糖色。将葱、姜、八角、花椒、桂皮、白芷煸香后加入蚝油、味达美、糖色、鸡粉、白胡椒粉、水烧开,烧开后加入五花肉煲45分钟。

『金汤五谷煮鲜元贝』

3、35分钟时,加入鲍鱼煲制跟五花肉一同成熟后,将鲍鱼一切二。

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4、锅内放少许底油,加入改好刀的干葱头、蒜仔煸香,加入煲好的五花肉和鲍鱼用大火收至汤汁浓稠。撒香葱段出锅。

制作人:徐嘉乐

5、最后跟蒸好的荷叶夹一同上桌即可。鲍鱼要先打刀再进行煲制,煲制成熟后再一切二,如果先一切二的话鲍鱼会受热缩小。

原料:

豆黄金鲜腐竹鸡汤鲍仔花甲汤

2头大元贝5只

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辅料:

鲜腐竹营养价值高而且口感也好。融入鸡汤的鲜美幼滑,质感实在回味无穷。亲民的食材碰撞海鲜!提升了整个菜品的卖相和利润空间。大家不妨试试!

燕麦20克、山药粒20克、芡实10克、美国野米15克、玉米粒10克、蜜豆仁20克、百合8克
、杞子6粒

原料:

调料:

200克豆黄金鲜腐竹、200克花甲、1只鲍鱼、350克鸡汤、2个小米辣、3克香葱段、15克泡姜片、40克白醋、3克白糖、2克胡椒粉

厨*鸡粉10克、糖5克、盐3克、粥水40克、南瓜汁150克、粟米汁100克、浓汤400克、二汤60克、鸡油30克。

做法:

制作步骤:

1、白糖、腐竹、花甲和鲍鱼分别焯水。菜籽油煸小米辣、香葱段和泡姜片。

将元贝用少许盐和糖腌入味,用90度汤浸熟,吸干水分略煎至两面金黄色备用;

2、烹入加入鸡汤炖,开锅即可无需多炖,出锅前撒胡椒粉。

上述配料飞水后沥干水分捞出备用;

八鲜渡玉桥

下二汤、浓汤煮沸,把元贝、
燕麦20克、山药粒20克、芡实10克、美国野米15克、玉米粒10克、杞子6粒放入汤中煮至入味,下南瓜汁调色,放入厨*鸡粉10克、糖5克、盐3克、鸡油30克调查味,最后下冷却凝稠的粥水;

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待锅中金汤成粘稠状捞出摆盘,最后撒上蜜豆仁20克、百合8克点缀即可。

海鲜和鲜蔬的结合利用六月鲜弥补海鲜失鲜。主料鲜嫩,注意火候的掌握,特别是海肠。

『香蕉爆鳝背』

原料:

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2只北极贝、1只鲍鱼、2只鲜虾、3根海肠、适量芦笋、4只荷兰豆、适量黄彩椒、适量红彩椒、1个香菇、3克味达美六月鲜、适量XO酱、少许糖、少许胡椒、少许鸡汁、适量鸡油

原料:

做法:

黄鳝400克,香蕉300克。

1、主辅料洗净改刀。

调料:

2、先将芦笋焯水,然后摆造型。

白糖、湿淀粉各15克,陈醋10克,前川西柚汁8克,盐2克,料酒6克,生粉20克,面粉50克,鸡蛋1个,色拉油1千克。

3、将主辅料焯水断生。起锅加油放料头,加入XO酱炒香,加入主辅料,放六月鲜和调味料调味,翻炒均匀,勾芡,淋鸡油,出锅装盘即可。

制作:

1、黄鳝宰杀,去内脏、去骨切成4厘米长的鳝片,冲洗干净,放盐、西柚汁5克腌15分钟。

2、香蕉切成薄片;把生粉、面粉、鸡蛋加蜜柚汁50克调成面粉糊。

3、锅中放入色拉油,烧至六成热时,把鳝片裹入面粉糊下入锅内,小火浸炸2分钟。

4、锅中留底油,下入白糖、陈醋、西柚汁调味,下入鳝片、香蕉片翻炒,淋湿淀粉勾芡,起锅即可。